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Dix chapitres (un texte magnifiquement illustré)

Extraits du livre Let Go! The Artist’s Way of Cooking (De la toile à la nappe – Cuisine d’artiste)

Chapitre 1 > L’art de prendre son temps en cuisine

[…] Toujours aiguillonnés par l’horloge quand il s’agit de manger, nous sommes bien conscients de la fuite du temps — ou plutôt, du temps qu’il nous reste. Nous le savons, le temps est précieux. Avant, la technologie faisait peu de cas d’une saine alimentation ou de la fine cuisine. En revanche, elle nous propose aujourd’hui des découvertes et des innovations, plus particulièrement en matière de nourriture et de gastronomie, au rythme d’un monde qui ne cesse de se réinventer. En effet, Internet nous donne accès à une infinité de connaissances, de gens et d’idées qui nous parviennent du monde entier. Libre à nous de faire des choix, et de poser des questions avant de choisir […].

Prenez le temps de vous détendre ! Faites de votre cuisine un lieu de sérénité : ce bienfaisant changement de paradigme vous permettra d’y exercer votre créativité ! Réunissez de vieux amis autour d’un bon repas, d’une bonne bouteille. Ces moments de vie deviendront de précieux souvenirs…

Chapitre 2 > La méthode

Comment cuisiner comme peignent les artistes ? Comment exercer sa créativité en cuisine ? Premièrement, en appliquant les simples principes de la théorie des couleurs aux plats. Deuxièmement, en expérimentant et en se laissant aller. Troisièmement, en introduisant les notions de beauté et de sens en cuisine […].

Chapitre 3 > Couleurs primaires et tonalité

Vous souvenez-vous de votre première boîte de crayons de couleur ? La joie que c’était de passer de la boîte de douze à la boîte de vingt-quatre crayons ! Aujourd’hui, les couleurs foisonnent, non seulement celles des crayons, mais aussi celles de la peinture à l’acrylique ou à l’huile. D’ailleurs, maintenant que l’utilité thérapeutique du dessin est reconnue, les livres à colorier pour adultes se multiplient […].

Dans le chapitre 3, on verra comment les artistes utilisent tout le spectre des couleurs en mélangeant une couleur primaire — du jaune, du bleu ou du rouge — avec du blanc […]. Cette technique est aussi une façon de se familiariser avec la diversité des couleurs qu’offrent les fruits et les légumes […].

Comme des artistes qui achètent de la peinture de très bonne qualité, assurez-vous d’acheter des fruits et des légumes frais, de la meilleure qualité qui soit. La qualité des ingrédients fait toute la différence dans le plat final. C’est pourquoi les chefs sont parmi les premiers arrivés au marché.

Chapitre 4 > Couleurs secondaires ou complémentaires

[…] Mettons en pratique dans la cuisine la théorie des couleurs. La juxtaposition des couleurs complémentaires attire le regard, ce qui rehausse instantanément la beauté d’une peinture. Le même effet se produit avec un plat, d’où le plaisir que procure son élaboration […].

Chapitre 5 > Couleurs tertiaires et couleurs analogues

[…] Un jour, nous voulions du jaune, du jaune-orange et de l’orange pour créer un nouveau risotto. Nous avons choisi d’essayer une combinaison de curcuma (jaune), d’abricot sec (jaune-orange) et de carotte (orange). C’est ainsi qu’est né notre Risotto alla Nosadella (voir p. 178). Vous remarquerez que nous avons utilisé de la muscade, qui est brunâtre, en raison de son affinité avec la carotte, sachant qu’elle ne nuirait pas à l’harmonie recherchée. Regardez le relief que donnent les couleurs analogues dans la peinture choisie pour accompagner le plat. Essayez un dessert original, notre Pizza alla Nosadella (voir p. 202) où se marient poivron orange (orange), nectarine (rouge orangé) et fraise (rouge) […].

Préparez-vous ! Soyez spontanés et créatifs ! Laissez-vous guider. Vivez le moment présent et appréciez‑le !

Chapitre 6 > Les tons de brun

[…] il est maintenant temps de s’éloigner des tons clairs, éclatants, pour pénétrer dans le monde terne des ombres, de la monotonie (voir les définitions en marge de la page suivante) […]. La crème donne une teinte magnifique à une sauce foncée. Mais les sauces doivent rester discrètes pour ne pas détrôner le plat. Sur une assiette blanche, la sauce se dépose en toile de fond au lieu de se répandre sur la viande. La sauce sert ainsi à rehausser la saveur et non à la masquer. Un jet suffit. Les convives qui en redemandent pourront se servir eux-mêmes à partir de la saucière que vous aurez mise sur la table. À la faveur de nouvelles habitudes et d’horaires chargés, les sauces épaisses n’ont plus la cote. De nos jours, les sauces sont légères et faciles à préparer. Comme vous le verrez dans nos recettes, nous n’utilisons pas de farine pour éviter d’alourdir les sauces et de leur donner un goût artificiel […].

Chapitre 7 > Les noirs et les gris

[…] Dans ce chapitre, nous expIorons la notion de clair-obscur. Nous allons aussi mieux comprendre les notions de valeur et d’intensité. En général, on a tendance à préférer ce qui est clair et lumineux à ce qui est sombre et terne, mais une noirceur nocturne drapée de nuances austères et d’ombres moroses mystérieuses peut aussi être très intéressante. Nous travaillons l’harmonie intérieure des noirs et des gris pour créer des œuvres d’art culinaires […].

Chapitre 8 > Se laisser aller dans la cuisine

[…] Souvent, l’incertitude et le hasard nous effraient parce que nous sommes obligés de quitter notre zone de confort pour affronter l’inconnu […]. Affronter l’inconnu, c’est avancer en territoire nouveau, franchir des barrières, sonder les mystères de l’âme et de l’esprit. Les surréalistes du vingtième siècle, avec en tête l’écrivain français André Breton (1896-1966), employaient des techniques artistiques associées au hasard ou à des expériences psychiques […].

Lancez-vous dans la préparation culinaire en vous laissant aller ! N’oubliez pas toutefois qu’en vous aventurant en territoire inconnu, vous risquez d’avoir de bonnes et de mauvaises surprises. Votre perception de la situation dépendra des circonstances […].

Chapitre 9 > Beauté et sens en cuisine

Nous verrons ici comment introduire les notions d’esthétique et de sens dans notre manière de cuisiner pour faire vivre à nos convives l’expérience de la beauté. À cette fin, nous passerons en revue trois éléments intimement liés qui coexistent dans une œuvre d’art — le contexte, le concept et le contenu, ou les 3 C — pour les appliquer à un repas […].

Contexte, concept, contenu […]

Chapitre 10 > Synthèse — Menu El Greco (proposé)

Le moment est maintenant venu de manger, comme le mangeur de haricots dans l’œuvre du peintre bolognais Annibal Carracche (1560–1609), qui exposée à la galerie Colonna, à Rome […].

Le Mangeur de haricots représente un humble paysan en train de manger des haricots à œil noir et une sorte de tarte aux légumes. Nous constatons que les manières à table en Italie n’ont pas beaucoup changé depuis les années 1580. Mis à part qu’en Italie, au XVIe siècle, seuls les membres des classes supérieures se servaient d’une fourchette, on retrouve la nappe blanche, le vin maison est à l’honneur et le pain, en tranche ou en miche, est posé directement sur la table. On se permet d’essuyer son assiette avec un morceau de pain ― fare la scarpetta en italien ― ou de prendre avec les doigts une côtelette d’agneau pour la ronger. Nous adorons ce genre de repas, all’italiana, qui met nos invités à l’aise. Nous revêtons la table d’une nappe blanche, nous y déposons une bouteille de vin et le pain, directement sur la nappe. Nous privilégions une élégance rustique à table, une dégustation qui associe gusto et sprezzatura — expression italienne intraduisible empruntée à Baldasare Castiglione, qui signifie manger avec une élégance toute naturelle, sans affectation […].

Le jugement sur la qualité de l’expérience esthétique est subjectif et donc personnel. Il variera en fonction du degré d’affinité entre vous et vos invités et il dépendra de la dynamique du groupe.

Conclusion | Ci Vediamo

[…] Nous espérons que vous avez eu autant de plaisir à découvrir cet ouvrage que nous en avons eu à le réaliser. Notre passion pour l’histoire de l’art, la peinture et pour la préparation de bons plats a rendu cette expérience particulièrement enrichissante. Ce qu’on aime faire nous vient sans effort. L’originalité est le premier critère en art, car chaque personne est unique. Nous naissons tous avec une disposition naturelle particulière, à un moment précis, à un endroit précis, dans un contexte particulier, et nous cumulons des expériences qui nous sont très personnelles dans notre quête d’une vie meilleure. En restant fidèles à nous-mêmes, en exprimant sincèrement qui nous sommes et qui nous sommes en train de devenir, nous ouvrons la porte à l’authenticité. Les paysages, les fleurs et les portraits, ainsi que leurs représentations, ne cesseront jamais d’exister, mais c’est à nous de les transmettre avec notre propre langage. C’est aussi vrai en cuisine avec les soupes, les omelettes et les sauces. Lorsque nous employons un langage qui nous est propre, il n’y a rien à craindre. Continuons à oser ! Continuons à croire en nous‑mêmes !

Traduction par Dominique Leduc