Introduction

Livre de cuisine ou livre d’art ? Créer n’est-ce pas aussi faire ressentir le plaisir de voir, toucher, humer ? Si on part du principe que l’art a le pouvoir d’imprégner de joie notre quotidien, d’en teinter chaque instant, il a sa place partout et en tout temps. Bref, on trouvera dans ce livre une solide méthode dont l’innovation consiste à laisser la couleur guider l’imagination pour métamorphoser la cuisine en studio d’artiste.

Notre métier est de faire vivre aux gens une expérience d’immersion artistique. Nous organisons des ateliers en Italie au cours desquels on peint les séduisants paysages du Val d’Orcia et du Val di Chiana. Le soir, à table, faiblement éclairés par quatre chandelles qui coulent sur des bouteilles de chianti, nous discutons longuement de sujets variés, du marché de l’art, d’art contemporain, de sociologie de l’art, etc. Chaque fois, nos convives s’émerveillent à la vue de nos plats avant de s’en délecter : nos recettes ont été longuement travaillées à l’intention de nos artistes, de nos parents, de nos amis, et nous avons eu l’occasion de déguster une cuisine authentique, de découvrir des saveurs nouvelles dans beaucoup de restaurants, partout dans le monde. Année après année, à chaque atelier Studio Italia, le même commentaire revenait à table : pourquoi ne pas mettre les recettes par écrit, en faire un petit livret de photocopies et les vendre en souvenir de ce merveilleux atelier. Ce commentaire nous faisait sourire : n’importe qui pouvait faire la cuisine aussi bien que nous. Nous répondions toujours que nous le ferions un jour, lorsque nous aurions du temps entre deux articles, deux cours, deux envolées… Mais une fois, une participante du milieu de l’édition a proposé très sérieusement que ces recettes soient bel et bien publiées. Les anciens participants auraient-ils eu raison ? Alors, nous nous sommes dit pourquoi pas.

En effet, tous les ans, des centaines d’excellents livres de cuisine sont publiés. Si l’art consiste à proposer une nouvelle idée, une nouvelle vision, une nouvelle approche, il nous fallait aussi le faire en cuisine pour permettre à nos lecteurs de vivre une expérience enrichissante. Il était hors de question de répéter ce qui avait déjà été écrit ou ce qui est facilement accessible à partir d’Internet. Il fallait faire autrement. Après tout, ce sont des expériences artistiques que nous proposons ! Il nous fallait trouver un modus operandi qui nous ressemble et qui s’apparente à ce que nous faisons comme artistes visuels. Et nous avons trouvé la solution. Elle était là sous nos yeux : la peinture, un mariage de création et de couleur ! Au début, nous avons eu des doutes. Nous avons pensé qu’il devait déjà exister des ouvrages traitant de l’harmonie des couleurs en cuisine. Or, à notre grande surprise, nous avons constaté que rien n’avait été écrit au sujet d’une telle approche. Il y avait un manque à combler : une nouvelle méthode de cuisine reposant sur un judicieux mariage des couleurs, exactement comme en peinture.

Nous avons décidé de relever le défi. En y réfléchissant, à temps perdu et sur les quatre continents, nous nous sommes rendu compte que nous appliquions depuis une décennie à la cuisine nos connaissances en peinture. Intuitivement, nous avions mis au point une méthodologie pour entrer en cuisine comme nous étions toujours entrés dans notre studio. Pourquoi ne pas essayer ceci avec cela, cela avec ceci ! Pourquoi pas ? Nous vivions intensément la dimension artistique : il a fallu beaucoup goûter ; abandonner beaucoup de nourriture au compostage ; nous reposer les papilles ; prendre du poids et le perdre. En fin de compte, la couleur a été une approche merveilleuse pour aiguiser notre créativité dans la cuisine.

Notre livre a dépassé les limites du projet initial. C’est un livre-concept, un beau livre. C’est devenu un livre sur l’art, les aliments, l’histoire de l’art. Bref, c’est une célébration de la vie. Il nous était donc impossible de ne pas inviter à notre table des artistes, des chefs, des théoriciens de l’art et des philosophes réputés — Arcimboldo, Bronzino, Pontormo, Martino, Artusi, Alberti, Chevreul, Vico, même Kant, et beaucoup d’autres — puisque c’est ce que nous faisons pendant le Studio Italia. Il n’y a rien à craindre. Ce sont nos semblables, des êtres humains avec des hauts et des bas, qui savent tous apprécier un beau repas. Ils vous accompagneront tout au long de cette extraordinaire aventure dont on espère que l’effet papillon donnera le goût de créer. Le simple fait de feuilleter ce livre permettra déjà de mieux connaître les aliments, la cuisine et la culture.

Pourquoi avoir choisi de faire un livre de création culinaire d’inspiration italienne ? Après de nombreuses visites en Italie, au fil des ans, nous avons remarqué à quel point nous nous sentions inspirés et joyeux au pays de la Renaissance. Personne ne peut rester insensible au charme de l’Italie, à sa recherche esthétique, à sa chaleureuse hospitalité, à sa magnifique langue, ni à son patrimoine artistique époustouflant, à la lumière fabuleuse de ses paysages, à sa si belle langue. Nos recettes s’inspirent de diverses cuisines régionales italiennes, tout en étant adaptées au contexte de la cuisine « fusion » (qui fait appel à des ingrédients et à des techniques du monde entier), pour nous ouvrir à la créativité.

Certains puristes ne manqueront pas d’être scandalisés par notre approche culinaire. Pourtant, où est la vérité quand il s’agit d’art ou d’art culinaire ? Qu’on en juge par le résultat ! En précurseur de la peinture baroque, le peintre maniériste Domenico di Pace Beccafumi a enfreint beaucoup de règles établies. On peut en dire autant de Goya, Courbet, Cézanne, Picasso, parmi tant d’autres. Nous avons tous la capacité d’être des artistes. Nous avons tous la capacité de cuisiner. Pas question de brimer la liberté. En Italie, nous commençons d’ailleurs nos ateliers de peinture en disant qu’il n’y a pas de règle à suivre exactement, que la peinture vient tout naturellement. Le même principe s’applique en cuisine. Bien sûr, nous donnons des balises ! Bien sûr, nous offrons des conseils ! Mais il ne faut pas oublier qu’en peinture comme en cuisine, l’important, c’est le processus et l’expérience personnelle. Ajouter, retirer, goûter, regarder, jauger… Cette philosophie doublée de notre approche pour colorer l’univers culinaire conduira à des résultats impressionnants. Vous serez éblouis de ce que vous aurez fait et de vos capacités.

Alors, commençons dès maintenant !

Traduction Dominique Leduc